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干し柿の製造プロセス
2008-03-04 20:45:00
2008-03-04 20:46:00
6154
葉南顯
新竹縣
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  新竹地区の有名な特産物は新竹のビーフン、新埔、北埔、関西の干し柿、東方美人茶などがあります、現在は干し柿の生産の季節なので、多くの地方で干し柿を買って食べることができます、しかし大部分の人は干し柿の製造プロセスがあまり理解しないので、ここで大体の過程を説明したいと思います。

  まず柿がまだ完全に熟していない前に木の上から採らなければなりません、これは二つの理由があります:一つは柿がまた硬いので、運送の過程の中に表面が傷つけされることを減らすためで、もう一つは加工プロセスの途中に加工しやすくさせるためです。しかしまだ完全に熟していないため、食べてみると渋くて口当たりが良くありません。だから干し柿の加工はまずこの渋い味を取り除いて、それから適切な加工の過程の中に炭水化物に転化させます。

  現在の市場で販売している加工した干し柿の原材料は、大体牛心柿あるいは石柿を採用して、牛心柿は殆ど台湾の中南部から運んで来て、石柿は現地生産が多いです。加工の中でまず柿の蔕を最小までカットして、しかし全部取り除くことがいけません。それからこれらの新鮮な柿の皮を機械で削って、更に人工で削っていない部分を削ります。皮を削られた柿は蔕を下に向かせて順番に放置器具に置いて、それから日光に照りさせて、また毎日少なくとも一回日に当てながら、順番にマッサージするように表面を押して、このように5日間から7日間を繰り返し行ってから発売することができます。

写真の1:伝統的な干し柿の日に当て方法
写真の2:皮を削る過程(機械と人工)
写真の3:蔕を削る過程
【文章/写真 大台湾旅行ネットTTNewsの記者 蔡聡挺】

上記の内容は下記の中国文の文章を翻訳したものです、もしもその中で何が間違いがありました場合は中国文の解釈を基準と致します。

  新竹地區有名的九降風為新竹地區帶來一些特殊的農特產加工品,如新竹米粉、新埔柿餅、北埔柿餅、關西柿餅、東方美人茶等,目前正是柿餅生產的季節,很多可口的柿餅在很多地方都可以看的到、買得到、也吃得到,但是大部份的人,可能還不太了解柿餅到底是怎樣來的,這裏作個製程大略的說明,你大概就可以了解所吃到的柿餅是怎樣來的了。

  當柿子在樹上成熟到約八成熟時,就的將柿子從樹上採下來,一來在運輸過程中可以減少碰撞所引起的損失,一來在後續加工過程中較容易。但是因為還沒成熟,所以所含的單檸酸會有澀味,吃起來不爽口,就是大家所說的柿子會咬人。

  柿餅的加工就是要將這一種澀味除掉,讓它在適當的加工過程中轉化成糖類。吃起來就香Q甜。但因為是純天然的柿子所加工,沒有加入防腐劑,所以一定要冷凍以保鮮。而那一家的柿餅好不好吃,就在於加工過程中,能不能讓澀味除去了。

  目前市面上加工製造柿餅的原料,大都採用牛心柿或石柿,牛心柿大部分來自中南部,石柿才有較多在地產的。加工中首先要先將柿子的蒂修到最小,但又不能把它挖掉,這就是柿餅中間那一小片硬硬的東西,那一部份不能吃。修好蒂的新鮮柿子利用削皮機將大部分的皮削掉,然後再由人工將未被機器削掉的果皮削除。這時一顆顆削好皮的柿子,果蒂向下被有順序的排在鐵架上(早期全部用竹器),然後一盤盤的拿到太陽底下曬,所謂的三份太陽七份風,然後每天要幫它按摩至少一次(統傳的方式是一邊曬一邊翻邊順便按),如此重複進行,快者五天,慢者七天,大概就可以上市了,這其中當然還有各加工場的私密方法,就看你比較喜歡那一種方式了,重點就是自己要實地試吃。

  當柿餅再行乾燥,就會成為另一種產品─柿干,也可以直接吃,但是口感較硬,以煮雞湯較為普遍。

  新竹地區的柿餅加工場較有名的在新埔有味衛佳、金漢柿餅、阿源伯柿餅。北埔有姜太公柿餅、農會產銷中心。

圖一、傳統曬柿餅的方式
圖二、削皮的過程(機器及人工)
圖三、削蒂的過程是作柿餅的一個步驟
【大台灣旅遊網TTNews記者蔡聰挺報導】

2008-03-04 20:45:00
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